Une vraie pizza artisanale se joue sur la cuisson. À très haute température, la pâte gonfle d'un coup : la croûte se colore, l'intérieur reste alvéolé et moelleux, la mozzarella fond sans rendre d'eau.
C'est aussi pour ça qu'on ne prépare jamais à l'avance. Une pizza qui attend, c'est une pizza qui ramollit — alors on la fait au moment où elle part.
Parce qu'elle est rapide. La pâte gonfle d'un coup, la croûte se colore et reste alvéolée à l'intérieur, et la garniture cuit sans se dessécher. Une cuisson lente à basse température donne une pizza sèche et plate.
Le temps de cuisson est court, mais on ne lance rien avant que votre commande soit confirmée. C'est le rappel du manager, pas le four, qui détermine le délai.
Oui, faite sur place et laissée à lever lentement plusieurs heures, puis étirée à la main — jamais au rouleau. C'est ce qui la rend légère et digeste.
